Původ ležáku, čili piva z ječných sladů, připravovaných a skladovaných při nízkých teplotách, byl ale vždycky tak trochu obestřen tajemstvím. Vědci a výrobci piva si už dlouho lámali hlavu, kde se vlastně vzaly kvasinky, schopné kvasit při relativně nízkých teplotách. Vědělo se, že jsou hybridního původu a že jedním z rodičů jsou klasické pivní kvasinky Saccharomyces cerevisiae, ale identita druhého rodiče vytrvale odolávala snaze molekulárních detektivů, kteří po něm pátrali mezi stovkami podezíraných druhů kvasinek.

Řešení letitého problému nedávno nabídli Diego Libkind z argentinské Universidad Nacional del Comahue, Chris Todd Hittinger z University of Wisconsin v Madisonu a jejich kolegové, kteří odkryli napínavý příběh z dávných časů. Někdy během patnáctého století, tedy v době počátků vaření ležáku v Bavorsku, podle všeho připlula přes oceán jako nenápadný černý pasažér velmi cizokrajná kvasinka z Patagonie. Libkind, Hittinger a spol. totiž našli druhého rodiče ležákových kvasinek v patagonských listnatých lesích, kde rozhodně nejsou žádné tropy.

V Patagonii rostou notofágy, čili pabuky, elegantní příbuzní našich buků. Na nich se občas objevují velmi nápadné oranžové hálky, které kolem sebe vytvářejí vřeckovýtrusné houby rodu Cyttaria. Tyto útvary obsahují spoustu jednoduchých cukrů a jsou oblíbené v chilské kuchyni, kde se jedí buď syrové v salátech anebo smažené s vejci. Kromě lidí je ale mají rády i kvasinky a právě v hálkách druhu Cyttaria hariotii nalezl Libkind nový typ kvasinek, posléze pojmenovaný Saccharomyces eubayanus. Když v laboratořích University of Colorado School of Medicine přečetli její genom, zjistili, že sice nejde o žádný známý typ kvasinky, ale že genom nově nalezeného druhu z 99,5 procent odpovídá záhadné části genomu ležákových kvasinek. Vědcům se zároveň podařilo identifikovat evoluční změny v metabolismu cukrů a siřičitanů, které byly zásadní pro domestikaci těchto kvasinek v prostředí přípravy ležákového piva za nižších teplot. ...

Zdroj a pokračování textu: Gate2Biotech